Restaurante Paco Morales – Bocairent

Vivimos el blogtrip #mediterráneamente de forma acelerada, contándolo en twitter en tiempo real y sin descanso. Ahora, con el paso de los días, hemos tenido tiempo para digerirlo. Y, como ya hicimos con Bravo 24 y Tickets, es momento de compartir una breve reflexión sobre la experiencia en el Restaurante Paco Morales:

Existe otra realidad mediterránea, además de esa primera que viene a nuestra mente con playas, arroces, pescados y mariscos. Una realidad menos promocionada, pero igual de interesante, que podemos encontrar cuando nos retiramos del litoral y nos dirigimos al interior.

Imagina un paisaje rupturista, con imponentes montañas y una pequeña localidad en el centro de su valle. Hablamos de la Sierra de Mariola en Valencia y del coqueto municipio de Bocairent. Este es el entorno escogido por Paco Morales, uno de los cocineros jóvenes mejor situados en el panorama gastronómico.

El aislamiento que le proporciona la zona, le confiere un aura de espiritualidad y recogimiento que ha potenciado tremendamente la creatividad de su trabajo.

Originario de Córdoba y formado, entre otros, con Josean Martínez Alija, de Nerua, y Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, Paco Morales ha hecho del entorno de Bocairent un lenguaje propio, donde interpreta el territorio a la vez que refuerza un carisma culinario totalmente único.

Ubicado en el Hotel Ferrero, una imponente y preciosa masía donde el relax adquiere otra dimensión, el restaurante de Paco Morales representa todo un ejercicio de maestría. Su especial pericia en el manejo y equilibrio de los acidulados, queda claramente reflejado en platos como la “Ostra al natural con hoja de higuera y huevas de pescado”, o el “Hígado de rape con verduras emulsionadas”. También en los “Tomates casi secos con su agua helada, almendra y brotes de melisa cítrica”.

La profundidad y untuosidad de los caldos y fondos marca otra constante destacable, haciendo que el hilo conductor de los ingredientes del plato adquiera un protagonismo destacado, como en el plato de “Molleja de cordero lechal escarchada, tocino de tierra y fondo de cebolla tostado”, o la “Menestra de verduras de verano y láminas de tocino ibérico”, o el “Cogollo de nuestra huerta con pimiento rojo, anchoa y menta”.

Encontramos también guiños de provocación al comensal con la “Espardeña de sepia, pelotas de interiores de pichón y trufa de verano” o “Perfecto-Imperfecto de maíz con buey de mar, guindilla y arenque”.

Excitante el momento cuando se propone que sea el propio comensal el que vaya a la cocina a recoger el plato de “Rape al vapor de almendra amarga con crema de hongos, pan verde y coliflor cruda/encurtida”.

Sugerentes combinaciones que demuestran la claridad argumental de Morales en las “Espinacas tiernas, queso manchego y crema asada de ajos tiernos”, o el “Pan negro, anguila ahumada y rabanitos”, o el “Pichón asado y reposado, tomate raf crudo y seco, yogurt y especias árabes”.

Ya en los postres, Morales reitera su compromiso con la estacionalidad y el territorio en las “Cerezas al natural con almendras dulces y amarga”, y sentencia nuevamente una de sus mayores habilidades, la técnica con la que trabaja los ácidos en la “Tarta de ron, café y caviar de cacao”.

Una cocina cargada de argumentos para conocer ese mediterráneo más íntimo y rural, con una personalidad única y sorprendente.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

*

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>