El Portal: Taberna & Wines (Alicante)

De Barcelona a Valencia y de Valencia a Alicante. El blogtrip #mediterráneamente seguía su recorrido por el levante mediterráneo. Después de la visita a Paco Morales, en Alicante esperaba Sergio Sierra, chef de El Portal. Os lo contamos:

Las tapas son, sin duda, uno de los iconos más representativos de nuestra gastronomía. Además, son un claro ejemplo de la cocina mediterránea en su versión más exportable. Desde el más simple de los ensamblajes, hasta el más sofisticado de los guisos, el formato tapa ha conseguido posicionarse como una seña de identidad totalmente plural.

Y, en pleno centro de Alicante, encontramos un buen ejemplo de ese nuevo tapeo, basado en la utilización de técnicas desarrolladas en los últimos años, aplicadas a recetas tradicionales. Así es El Portal: Taberna & Wines, donde Sergio Sierra hace gala de su maestría en el arte del tapeo.

Una cocina de mercado, con producto de temporada y de cercanía (kilómetro cero), tratado con técnicas que, además de respetarlo, lo subliman. Todo ello con un medido equilibrio entre las recetas tradicionales y vanguardistas, donde todo resulta reconocible y apetecible.

Interesante el homenaje al pintxo insignia donostiarra, pero interpretado en clave barcelonesa, usando la fórmula de la conocida taberna Quimet i Quimet; la Gilda Joana, con cebolleta al aceto balsámico, anchoa, guindilla, olivada y tomate seco.

Resulta entrañable el reencuentro con la clásica ensaladilla rusa, a la que muchos tenemos devoción y que resulta tan difícil encontrar bien elaborada. En El Portal se sirve con unas curiosas regañás planas, que Sergio hace los honores de romper sobre la ensaladilla con un golpe de cuchara.

Las croquetas, tan versátiles ellas, nos llevan a dar un largo viaje hasta el valle navarro de la Ultzama, para traer de vuelta la leche de oveja que fluirá en su tierno interior.

Pero la inquietud gastronómica de Sergio Sierra abarca mucho más que la tapa. A diario su barra ofrece arroces con verduras de temporada y embutidos de la zona, guisos de carne al más puro estilo de la abuela, sofisticadas mezclas donde la cocina japonesa coquetea con productos locales, armoniosas mezclas de pescados marinados con frutas en diferentes texturas, y la fusión de las recetas más tradicionales con pinceladas de técnicas más complejas.

Mención a parte para sus carismáticos postres, donde el terroir toma la palabra para expresarse en cada ingrediente. Un coupage de variedades arbeqina, hojiblanca, cornicabra y blanqueta, para bañar un pan al que acompañan unas gotas de chocolate semifluido con sal. Helado para transformar el más emblemático de los dulces alicantinos, el turrón. Sensibilidad mayúscula para sus postres de naranja en múltiples expresiones; helado, tierra de galleta y orujo en crema de chocolate.

De todo ello disfrutaron @Garbancita y @Elcocinerofiel en compañía de @AntonioLlorens, un alicantino muy activo que en su cuenta de twitter se define como: escritor gastronómico, periodista , bloguero, profesor universitario, y tremendamente enganchado a compartir mis pasiones gastronomicas con todos.

 

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