Carles Abellán y la cocina de Barcelona

Carles Abellán, prestigioso cocinero de Barcelona, ha realizado un trabajo de investigación para documentar y recuperar la cocina de la ciudad. Durante el blogtrip #mediterráneamente mantuvimos una conversación informal al respecto. Resultó interesantísima, así que os dejamos aquí algunas de sus reflexiones:

¿Qué quiere decir “Cocina de Barcelona”? ¿Cuál es? ¿La del Koy Shunka? ¿La que se hace en Barcelona o la que es de Barcelona? Y, la que es de Barcelona, ¿desde cuando? ¿Desde el Siglo XVIII o desde el Siglo I?, cuando había ostras aquí (señala al mar). ¿De qué estamos hablando?

Hablé con expertos, les dije: “Ayudadme, que me he metido en un lío”. Entonces, Núria Bàguena me dio su libro (Cocinar y comer en Barcelona -1850-1900-). Me lo leí y también me leí otros libros de la Fundación Alicia, que habían hecho un buen trabajo al respecto. No era tan preciso, pero también aportaba.

A partir de ahí, empezamos a apuntar cosas y dibujar un mapa de la “Cocina de Barcelona”. Destacamos los hechos históricos. Las murallas, la apertura de las murallas, el nacimiento de Escoffier, la Guerra Civil, El Bulli, todo eso… Hechos que provocaron un antes y un después en la historia de Barcelona. Antes de abrir las murallas, la cocina era intramuros. Cuando las abrieron, no sólo llegó cultura, también comida, productos y de todo. Cambió radicalmente el mapa gastronómico de la ciudad.

La Guerra Civil fue un crack absoluto. Ahora se están empezando a recuperar platos y cultura gastronómica de antes de la Guerra Civil.

En Barcelona había cinco tipos de cocina. La alta gastronomía, la cocina de vanguardia -digámoslo así- que era la que se hacía solamente en los grandes restaurantes y en los grandes hoteles. Muy afrancesada en el Siglo XVIII, pero siempre con influencia europea, no solamente francesa.

Luego estaba la cocina “fonda”, o sea, la cocina tradicional. Había dos tipos, la de las “fondas” de profesionales, para los ricos y los burgueses y las “casas fonda” para los “sisos”, que eran las “fondas” de los pobres.

Se llamaban “sisos” porque un “siso” son dieciocho céntimos, seis cuartos de peseta. Eso es lo que costaban las fondas. Eran fondas no profesionales, llevadas normalmente por señoras o señores de casa.

Por otro lado, estaban las tabernas y los bares donde se hacían tapas. Y, evidentemente, estaba la cocina de casa, la cocina casera. Que también hay que distinguir la de los ricos y la de los pobres. En las casas burguesas era una cocina más epecializada, dado que tenían más recursos, pero en las dos había una clara diferencia entre la cocina de festivos y la cocina del día a día.

Esto configuraba los cinco tipos de cocina que había en Barcelona. Por otro lado, Barcelona es mercado, es capital al fin y al cabo, así que de todas las comarcas venían a vender productos, por eso aparecieron las fondas y todo eso.

Las primeras fondas son de italianos. La actividad en el puerto hacía que llegasen de todo el Mediterráneo, no solamente culturas, sino maneras de comer, recetarios nuevos y costumbres nuevas. Y cuando hubo el descubrimiento de América, pues vinieron productos de allí.

Todo este mapa, que os estoy explicando muy rápido, configura el concepto “Cocina de Barcelona”. Esto me sirivió para contextualizar la cocina de la ciudad y, a partir de ahí, hice una selección de recetas. Y con este mapa, redacté la definición que está puesta en la carta del Bravo 24:

La cocina de Barcelona, por sus PROPIOS RECURSOS, como su huerta y sus costas; por su capitalidad, ha hecho de la cocina catalana un referente; por su tradición comercial, ha surgido una ciudad multicultural, que ha sabido beber de muchísimas tradiciones, otras recetas y otros productos de todo el Mediterráneo, así como de América, a lo largo de su historia desde sus inicios como Barcino.

De esta CAPITALIDAD, por sus necesidades y su tradición gastronómica, han florecido numerosos hoteles-restaurant, fondas, tabernas, casas de comida, cervecerías y cafeterías. Escenarios de la cocina de barcelona con estilos bien diferenciados de cocina: cocina de vanguardia, tradicional, popular, tapas y comida casera (casas de comida).

La COCINA DE BARCELONA es de fuerte carácter, de sabores intensos y marcada personalidad, donde los sofritos son la esencia y la base de infinidad de recetas y las picadas, el acento del Mediterráneo. Las combinaciones como el mar y montaña, los DULCE-SALADO, las frutas en los guisos y los asados variopintos, marcan una fuerte personalidad. Por su capacidad de adaptación a otras culturas se ha enriquecido inteligentemente, adoptando los pescados en salazón, las pastas, arroces, frutas, especies que han hecho mella en su personalidad.

La cocina de Barcelona se entiende cuando conoces a su gente, que ha hecho de la cocina su religión. Gente que le gusta la fiesta, cocinar, beber y compartir. Somos gente que hablamos de cocina. Nos encanta comer. Nuestras TRADICIONES giran siempre en torno a fiestas pantagruélicas. Nuestra cultura es la cocina, los mercados la biblioteca y los restaurantes, tabernas y fondas, sus iglesias.

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