Hay tanta diversidad que no es fácil buscar un elemento común. O si. Si algo caracteriza la vida mediterránea es el clima. Así que la calle tiene un protagonismo especial en nuestras fiestas populares.

Conciertos, verbenas, bailes regionales, fuegos artificiales, comidas populares, espectáculos de calle… Todo al aire libre. Y es que, además de buenas temperaturas, tenemos luz.

Con Dolo Beltrán, cantante de Pastora, disfrutamos de las Festes de la Mercè de Barcelona. Las imágenes que veréis, podrían estar grabadas en muchos otros sitios, dado que reflejan el bullicio popular del que disfrutamos en las fiestas mayores de verano.

Esperando a que lleguen las de invierno, podemos recordar lo que disfrutamos de las de verano mientras nos comemos unas castañas calentitas.

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¿Podemos clasificarlas por género? ¿Existe el cine gastronómico? Entendemos que sería más acertado definirlo como subgénero, dado que estas películas son dramas, comedias, de animación…

Lo que está claro es que atraen a un público general, par la temática principal y a otro algo más particular. Aquellos interesados en la gastronomía. Y es que los foodies buscamos la relación con la cocina por todas partes. En las novelas, en la música, en la pintura y, cómo no, en el cine.

Por eso celebramos que mañana empieza Film&Cook, el Festival de Cine y Gastronomía que llega a su segunda edición.

Como podemos leer en su web: se celebrará los días 19, 20 y 21 de octubre en el Centre de Cultura Contemporània de Barcelona (CCCB). Como novedad para esta segunda edición presentamos en primicia “Mistura”, un documental de Patricia Pérez, protagonizado por Gastón Acurio. En nuestra programación figuran filmes como “Mugaritz BSO” de Felipe Ugarte y Juantxo Sardo, “Noma-at boiling point”, un documental que se adentra en la cocina de René Redzepi del restaurante Noma.

Además de directores, actores y demás gente del mundo del cine, también participarán cocineros como Joan Roca, Elena Arzak, Sergi Arola o Víctor Rodrigo.

Para abrir boca, os dejamos un enlace al documental Perú sabe. La cocina Arma social, que se emitió el pasado día doce en Televisión Española. Un buen aperitivo.

Encontraréis más información del Festival en su web: www.filmandcook.com

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Por si tenéis curiosidad, aquí está el listado de todos los protagonistas en orden de aparición: Txaber Allué, Cristian Martínez, Ed Harley, Jaume Gomà, Valentí Sanjuan, Christian Bonet, Marta Abella, Alex Salvador, Alex Marquina, Ivan Serrano, Marta García-Orte, Trina Milán. Adrés Conde, Christian Escribà, Philippe Regol, Carles Abellán, Sergi Mas, Ana López, Jordi Pineti, Anna Llacher, Roger Esteve, Pilar Junyent, Begoña Rodrigo, Paco Alonso, Ricard Camarena, Paco Morales, Sergio Sierra, Antonio Llorens, Vicente Leal, Susi Díaz, José María García, Paco Torreblanca, Gabriel Samper, Santi Orts, Fernando Arellano, Marco Taboas, Tomeu Penya y Carlos Miguel Cortés.

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En su diversidad, comparten aspectos que nos interesan especialmente por ser característicos de nuestra cultura.

Así que teníamos claro que era una buena idea reflejar aquí cómo son nuestras fiestas. Para hacerlo más divertido, pensamos que podríamos acompañar a alguien para vivirlas desde un punto de vista más personal. Se lo propusimos a Dolo Beltrán, cantante y letrista de Pastora, y aceptó.

Los días 22 y 23 de septiembre estuvimos con ella en las Festes de la Mercè. Conciertos, castells, circo, gastronomia, correfoc… Nos faltó tiempo para verlo todo, pero disfrutamos mucho.

Ahora estamos con la edición del vídeo y pronto lo publicaremos para compartir la fiesta mayor de Barcelona con vosotros.

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Manuel Vázquez Montalbán en La cocina de los mediterráneos apuntaba: “la relación entre las cocinas de Cataluña, Baleares y Valencia es evidente. Y lo es por un marco geoproductivo bastante común, por sustratos históricos-culturales compartidos, por la importante presencia del pescado en la alimentación general básica. Y esa relación se cumple en el adjetivo «mediterráneo».”

Vamos a partir de esta premisa para clasificar los distintos platos, aún sabiendo que todas las cocinas son mestizas.

Empecemos con la croqueta. Es interesante su origen etimológico. Proviene de la palabra francesa “croquant”, es decir, crujiente. Esto nos da una pista de quienes fueron los primeros en preparar algo parecido a nuestra croqueta. Aunque parece que los romanos ya comían algo similar, se puede afirmar que fueron los franceses los que formularon la receta actual.

Un picadillo, una bechamel consistente y un rebozado a base de pan rallado y huevo. Esta es la base. Si nos fijamos en los ingredientes, podemos afirmar que no son característicos del territorio en el que se enmarca la cocina mediterránea. Tenemos pollo, harina, leche, mantequilla, pan… Los tenemos, pero no están ligados a la zona que hemos enmarcado en la introducción. Evidentemente, Murcia y Andalucía también tiene costa mediterránea y, más adelante, reflexionaremos sobre las claves de su cocina. Pero, de momento, nos ceñimos a la propuesta inicial.

Hemos hablado de origen e ingredientes, ¿y su historia? Las primeras croquetas eran de patata. Lo que nos hace pensar en la bomba de la Barceloneta, un puré de patata relleno de carne picada, rebozado y frito. De la croqueta a base de bechamel, no hay indicios de consumo en el mediterráneo peninsular hasta principios del s. XX, así que es un plato que hemos incorporado hace relativamente poco a nuestra dieta.

Conclusión: ni por origen, ni por ingredientes, ni por historia. A pesar de que la croqueta es uno de nuestros platos preferidos, creemos que no puede considerarse típicamente mediterránea. Cabe un inciso, la manera de consumirlas. Por lo general, un plato en el centro y para compartir. Eso si es totalmente mediterráneo. ¿Lo debatimos? ¿Qué opináis?

Vamos con la receta. Como referente utilizaremos la receta del Echaurren, restaurante situado en Ezcaray, famoso por sus excelentes croquetas -en la foto-.

Ingredientes:
50 g mantequilla
750 ml de leche
75 g de harina
150 g de jamón ibérico
150 ml de caldo de jamón ibérico
2 huevos duros
2 huevos batidos
Pan rallado
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra

Ponemos una cazuela al fuego con la mantequilla. Cuando se ha derretido, añadimos el jamón ibérico bien picado. A continuación, incorporamos la harina y dejamos que se tueste durante tres o cuatro minutos.

Después, vamos añadiendo la leche en tandas, siempre removiendo, primero con la cuchara, mejor si es de madera o plástico, y después con las varillas. Finalmente, se añade el caldo de jamón y se deja a fuego lento durante unos 20 minutos, removiendo constantemente.

Mientras, cocemos los huevos. Los rallamos y los añadimos a la mezcla. Removemos y lo retiramos del fuego. Lo volcamos sobre una bandeja y dejamos que se enfríe. Cuando alcanza temperatura ambiente lo metemos en la nevera, mejor si está cubierto con papel film, y lo dejamos un mínimo de 6 horas.

Para acabar, hacemos porciones con la mezcla en función del tamaño que queramos para las croquetas. Las pasamos por pan rallado, después por huevo batido y nuevamente por pan rallado. Las freímos en abundante aceite de oliva virgen extra, a tandas para que no se enfríe el aceite de golpe y las escurrimos en papel de cocina antes de servirlas. ¡Que aproveche!

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En todas las cocinas hay mestizaje. Pero hay muchas maneras de mezclar culturas. Muñoz lo hace de una forma original y única. Es un pionero, así que es difícil comparar su trabajo y nos cuesta encontrar las palabras para describirlo. Por eso hemos buscado ayuda:

Philippe Regol en Observación Gastronómica: Este cocinero intuitivo viste con personalidad y creatividad al producto con una mezcla intensa y armoniosa de sabores ácidos, picantes, dulces, salados, agrios, amargos y aromáticos.

Roberto González en El Pingue: Vale la pena pedir cita a “este médico” con un mes de antelación. Les aseguro que todo en Diverxo es el reflejo de la ilusión, la imaginación y el sacrificio, personal y familiar, de David Muñoz, Ángela Montero y de todo su personal.

José Carlos Capel en El País: Fusión compleja la suya, una de las mejores del mundo, que más bien parece el sueño de un demente abducido por el placer de los riesgos extremos que la obra de un cocinero cuerdo.

Carlos Maribona en Salsa de Chiles: De David me gusta su capacidad para crear, para absorber ideas y conceptos en sus viajes y plasmarlos luego en recetas sugerentes y complejas en las que lo mismo aparece un curry casero con pimentón que un dim-sum relleno de huevo y morcilla.

Ahora vamos a hacer un ejercicio diferente. Recopilemos los títulares de los últimos cinco comentarios en Tripadvisor: “Costo reservar, pero mereció la pena…”; “Una aventura de sabores inenarrable”; “Una experiencia increible!!”; “Excelente e imprescindible” y, por último: “Nueva cocina de fusión”.

¿Y en Zagat?: “En DiverXO haces algo más que comer”; ”Es, sin duda, uno de los restaurantes mas interesantes de cocina moderna en España”; “Nuevo en Madrid”; “Simplemente la mejor y más creativa cocina de fusión asiática (con toques americanos) en la Europa continental” y “Excelente cocina fusión”.

En Verema: “Paso firme”; “La sinestesia madrileña”; “Un restaurante que nos apasiona”; “Agridulce, como la comida!!” y “DI-ferente”.

Parece que no deja a nadie indiferente. Tampoco a nosotros.

Tuvimos la suerte de compartir mesa con dos grandes cocineros. Dani García nos había dicho que “fliparíamos” y, efectivamente, flipamos. Marcos Morán comentó que era una cocina sin referentes y, a pesar de que los buscamos, sólo los encontramos en algunos detalles, poco significativos.

Como os podéis imaginar, comimos hablando de comida. Tras el largo menú, fue toda una experiencia presenciar la apasionada conversación sobre proyectos, productos y técnicas entre Dani, Marcos y David. Una sobremesa del todo mediterránea.

El vídeo testimonial que hicimos nos ayudará a recordarlo. Además, en nuestros paladares ha quedado la marca de aquellos sabores tan intensos. El crujir de la cresta de pintada. El contraste del buey asado con el arenque. La esponjosidad del mollete chino. El suave picante del jengibre en el postre. Son tantos…

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Le gustó tanto que mostró interés por abrir una sucursal en Manhattan. Nos consta que se sigue trabajando en la idea. ¿Qué fue lo que cautivó al famoso actor? Nos hacemos una idea. Pero, para no especular, os vamos a explicar por qué nos gusta a nosotros.

En el Bar Mut encuentras un producto de altísima calidad tratado con respeto. Cocciones en su punto. Elaboraciones sencillas. Presentaciones elegantes. Todo en raciones para compartir. Se podría describir como un “bar de tapas”, pero es algo más. Imaginad un rótulo en el que se pueda leer “Bar de Tapas” y, sobre el mismo, un sello en rojo, destacado, indicando un “mejorado“. Se entiende la idea, ¿verdad?

Empezamos con unas navajas. No es por quitar mérito al cocinero, pero si el producto es bueno… Seguimos con una refrescante ensalada de tomate, con burrata y albahaca. Demostración de esas mejoras, en lugar de mozzarella, burrata.

Pasamos a los platos calientes. Empezamos con un tataki de atún rojo con soja y sake, ajoblanco y tomate confitado, lo que ellos llaman atún del mut. Exterior dorado y crujiente e interior casi crudo. A continuación nos sirvieron un pulpo a la brasa con pimentón, acompañado con patatas cocidas. Y lo rematamos con un carpaccio de huevo frito, yema rota, gamba de Palamós, patatas paja y aceite de chorizo. Magnífica combinación.

De todo ello disfrutamos en muy buena compañía. Allí quedamos con Philippe Regol, Cristina Martínez y Txaber Allué antes de salir hacia el #Gastromusical. Ya os lo contábamos en la entrada dedicada al Restaurante Compartir.

Ya sabéis, si estáis en Barcelona, os recomendamos que os paséis por el Bar Mut, aunque sea sólo para probar uno de sus platos. Lo encontraréis en Pau Clarís nº 192 (Diagonal).

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¿Qué comían los cocineros de elBulli? ¿Esferificaciones? ¿Deconstrucciones? ¿Trampantojos? Claro que no. Pero la comida del personal era importante. De alguna manera, tenía que reflejar la filosofía que había situado al restaurante de Cala Montjoi en el centro de la vanguardia gastronómica.

En el libro nos encontramos con cocina de producto, elaboraciones rápidas y sencillas y, sobre todo, muy ricas. Así deben ser las recetas para el concurso que ha organizado RBA. Encontraréis aquí todos los detalles. Como podemos leer en la web, se trata de compartir tu receta más especial, y si forma parte de las 15 seleccionadas por el equipo de elBulli, la verás publicada en un cuaderno especial que se ofrecerá con el libro La Comida de la familia las próximas navidades.

El mismísimo Ferran Adrià nos lo explica en este vídeo. ¿Os animáis?

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Pero antes del partido había juego. Ambos conocían la cocina de David Muñoz y, cuando les propusimos repetir, no lo dudaron. DiverXo, unos de los restaurantes más “calientes” de Madrid, con una segunda estrella Michelin recién estrenada, no deja indiferente a nadie.

Fue un placer ver charlar animadamente a dos grandes cocineros sobre la cocina de un tercero. El análisis que hacían tras cada bocado nos facilitaba la comprensión conceptual del plato y nos descubría la dificultad técnica que había tras cada elaboración.

Fue interesantísimo escucharlos intercambiar opiniones sobre sus experiencias en el extranjero. Los tres, de una manera u otra, están haciendo cosas fuera. Aunque la conversación derivó, como no podía ser de otra manera, hacia platos y técnicas. Acabaron metidos en la cocina, casi tuvimos que sacarlos a la fuerza. ¡Qué pasión!

La cosa se alargó tanto que casi no hubo tiempo para descansar. También queríamos que conocieran la Taberna Arzábal y faltaba poco para el partido. Sus anchoas del Cantábrico, las croquetas de Ibérico, las patatas a la importancia con cigalitas o el salteado de arroz con trufa y setas, además del cubo de mantequilla salada, fueron cayendo, a pesar del homenaje previo en DiverXo.

Y, de allí, al Bernabéu. El partido fue muy emocionante y Dani y Marcos lo disfrutaron, con muchos nervios y también con una gran deportividad. Lo podéis comprobar en el vídeo resumen que hemos preparado. Esperamos que os guste.

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El pasado miércoles, tuvimos la suerte de compartir mesa con Philippe Regol, Cristina Martínez y Txaber Allué. Con algunas de sus impresiones, vamos a contar lo que os podéis encontrar en Cadaqués.

Lo primero que nos gustaría destacar es que es una apuesta valiente, incluso arriesgada. ¿Qué se puede esperar de tres grandes de la cocina de elBulli? Se suele decir que la satisfacción es el resultado de restarle a la percepción las expectativas previas. Cuando uno espera mucho, es difícil no defraudar.

Cuesta imaginar cómo se enfrentaron a este nuevo reto. Es evidente que tenían ganas de desarrollar un proyecto propio, que pudieran compatibilizar con su trabajo en elBullifundation, pero alejado de la presión vanguardista.

Además, querían un restaurante para todos los públicos -el cubierto medio ronda los cuarenta euros- y en el que se sintieran a gusto. En definitiva, tenían ganas de ser libres, de hacer lo que les apetecía en ese momento, sin dejarse llevar por la presión de ser quienes son.

Un claro ejemplo de esa libertad es el nombre del restaurante. Es poco común utilizar un verbo y, cuando les preguntamos, respondieron con un simple: A nosotros nos gusta.

Como decíamos, ser libre es arriesgado. Están haciendo lo que querían hacer. Sí, se podía esperar un restaurante de vanguardia, algo de cocina creativa, pero no era lo que les apetecía. Han sido valientes y han apostado por “una cocina relativamente sencilla, comprensible y amable, únicamente salpicadas con cuatro toques asiáticos (soja, miso, shabu shabu de salmón) o de modernidad como un aire de miel“. Así la describía Philippe Regol en su blog, trás su primera visita.

José Carlos Capel publicaba en El País que quieren dejar claro que su “cocina no será ni pretenciosa ni difícil, en contra de la aureola de sofisticación que les precede“.

Así que eso es lo que encontramos en “Compartir”. Cocina sencilla, muy bien ejecutada, con alguna que otra “marca de la casa”. Nada más llegar, un refrescante cocktail de bienvenida, sangría de manzana con espuma de melocotón y un aperitivo, crujiente de arroz con polvo de gambas y algas. Ambos dejaban intuir lo que nos esperaba. Sabores reconocibles, presentaciones originales y pequeños detalles bullinianos.

Lo bueno de ir tan bien acompañado y de una carta diseñada para compartir, es que tienes la oportunidad de probarlo prácticamente todo. Empezamos el menú con dos ensaladas, una de tomates y fresas con parmesano rayado y albahaca y otra de endivias con gorgonzola, nueces y fruta de la pasión. Esta última recuerda a las clásicas endivias con roquefort y nueces.

Seguimos con un atún rojo “ibérico” con grasa de jamón, pulpa de tomate y caviar de aceite y unas magníficas anchoas con aceite de trufa, crema de maíz y caviar de aceite. Combinaciones muy acertadas que comentamos con Xatruch. La crema de maíz para acompañar las anchoas, todo un descubrimiento.

Había que probar las ostras y nos animamos con tres versiones, frías con vinagreta ahumada, frías a la japonesa y calientes con suquet. Uno no sabría con cual quedarse.

Suelen contar con platos fuera de carta, nos dejamos aconsejar y probamos unos langostinos de Sant Carles de la Ràpita con espuma de salsa rosa. Madalena de Proust.

Los buñuelos de bacalao con aire de miel no podían faltar. Crujientes y esponjosos. Navajas gallegas con miso y limón, producto, producto y producto. Excelentes. El “shabu shabu” de salmón y espárragos verdes invitan a participar, sumergiendo el salmón primero en la sopa de miso y después en una vinagreta.

Acabamos los salados con un arroz marinero, un arroz suelto y sabroso acompañado de alcachofas, rape, sepia y cigalas.

Los postres merecen especial atención, así que hay que dejar hueco para disfrutarlos. De los siete que hay en carta, probamos seis. La piña colada, los frutos rojos con su sorbete y sopa de lichis, la espuma de crema catalana con fresas, la tarta de quesos con sorbete de cerezas, el coulant de avellanas con sorbete de melocotón y los bombones líquidos con chocolate blanco y sorbete de mango.

Es evidente que estábamos entre profesionales y de lo que se trataba era de hacerse una idea de todo lo que se sirve en el restaurante. Con un par de entrantes para compartir, un arroz y un postre uno queda más que satisfecho.

Esperamos que, entre el texto y las fotos, tengáis un poco más claro lo que os podéis encontrar en Cadaqués. Somos conscientes de que es imposible describir con precisión un sabor, así que os invitamos a que probéis.

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